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1er prix du concours pour son article de presse sur le Frésinat
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Maëlle Ventura, élève du lycée des métiers de l'Hôtellerie et de la restauration de Mazamet (Tarn) a reçu le 23 mars, dans le cadre majestueux du Plaza Athénée à Paris, le 1er prix du 12ème concours Campus organisé par le journal L'hôtellerie Restauration.

Le jury du concours composé de grands noms de la cuisine, Ducasse, Anton, Marcon, Frechon, Roth et Marx et du service en salle, Denis Courtiade, directeur de salle du Plaza Athénée, Éric Rousseau, directeur de salle au Relais Bernard Loiseau, Stéphane Trapier, directeur de salle à La Tour d'argent et de plusieurs associations liées à la profession, a attribué le premier prix à Maëlle.

Les concurrents devaient écrire un article de presse dont le sujet était libre mais lié à leur future profession. Maëlle avait choisi de présenter le Frésinat, plat typique du Tarn.

Les lauréats ont ensuite pu visiter les cuisines du restaurant qui possède 3 étoiles au guide Michelin.

Lycée des métiers de Mazamet   Lycée des métiers de Mazamet

Le texte de Maëlle Ventura primé au concours :

Touche pas à mon Frésinat !
Une spécialité culinaire qui suscite débats et controverses dans le Tarn.

D'origine antillaise, j'ai décidé de poursuivre ma formation à 8 000kms de mon île, au lycée hôtelier de Mazamet. Cuisiner est ma passion, écrire est mon plaisir. En discutant avec mon nouvel entourage de nos cultures gastronomiques respectives, j'apprends très vite l'existence du fameux FRESINAT. Je ne pensais pas qu'une spécialité culinaire régionale puisse être à l'origine de tant d'énergie et de polémiques ! Laissez-moi vous raconter que le Frésinat... « C'est comme ça et pas autrement ! »
« C'est comme ça et pas autrement ! ». À l'évocation du nom de la spécialité, les Tarnais restent en perpétuel désaccord en ce qui concerne la « recette originale du Frésinat ».

Selon les propos recueillis auprès de plusieurs enseignants originaires du département du Tarn, tous s'accordent pour affirmer que le Frésinat est un plat du terroir originellement réalisé avec de la gorge de porc. Il serait le premier mets préparé à l'occasion de la saignée de l'animal. Dans le patois de la région, le terme FRESINAT signifie « frire » ; la spécialité en tiendrait son nom. M. PEREZ, professeur de cuisine au lycée hôtelier de Mazamet explique ceci : « La gorge de porc n'est pas un choix anodin quant à la réalisation de ce mets. Hormis sa valeur pécuniaire moindre, la gorge de porc est une pièce très grasse et fondante ce qui la rend idéale pour la préparation de la spécialité. Les morceaux de gorge taillés grossièrement, sont sautés à feu vif.  Chez moi dans la plaine, on rajoute des pommes de terre également taillées sommairement. Le gras libéré par la viande sert alors de matière grasse pour les faire sauter. En fin de cuisson, le plat est agrémenté de persillade. Mais surtout pas de sauce tomate ! ».

La sauce tomate ... ! Objet de la polémique !
En effet Les Gavatch -habitants de la montagne- arborent une recette différente se rapprochant plus d'un ragoût. Mme Louman, professeur elle aussi au lycée hôtelier de Mazamet et dont la famille est originaire de la région de Lacaune précise : « Les morceaux de gorge de porc, taillés de façon grossière, sont cuits avec la persillade à feu doux dans une cocote en fonte, fermée. On y ajoute une sauce à base de tomate, d'oignons, de câpres et de cornichons hachés. Les pommes de terre sont cuites à la vapeur et servies en garniture. »
« Il faut de la sauce tomate, c'est comme ça. Pas autrement. Que voulez-vous... » Conclue-t-elle d'un ton rieur.
D'un bout à l'autre du Tarn, d'une famille à une autre, la recette du FRESINAT diffère mais reste malgré tout, un plat chaleureux et réconfortant. Lorsqu'on parle de Frésinat on se rend très vite compte que l'on touche à quelque chose de sensible, de précieux et de fondamental. Cette recette se transmet dans les familles et reste pour chacun une façon de défendre son territoire, sa culture et son identité.

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